Мясо для горячих блюд варят, тушат, жарят (большими кусками или маленькими ломтиками), запекают, а также готовят в молотом виде. Хорошо приготовленное мясо должно быть сочным и мягким. Пленку и сухожилия перед приготовлением мяса надо срезать, обжарить их в жире, залить горячей водой, добавить ароматические коренья и использовать для приготовления соусов. k

Мясо старых животных, а также с натруженных мышц лучше всего тушить или готовить в молотом виде. Наиболее мягкое мясо жарят ломтиками или большим куском. Подают мясо с различными овощными гарнирами, соусами и салатами.

Для варки можно брать свежее, соленое или копченое мясо. Свежее мясо кладут в кипящую воду, а соленое и копченое — в холодную (соленое мясо перед варкой вымачивают, чтобы уменьшить в нем содержание соли). После снятия пены добавляют ароматические коренья: петрушку, морковь, репчатый лук и сельдерей; и специи: перец, лавровый лист и соль, затем варят на медленном огне, пока мясо не станет мягким.

Готовность мяса определяют вилкой. Если вилка легко входит в мясо, сок не алый и кости легко отделяются от мяса, то мясо готово. Жидкость, в которой мясо варилось, идет на приготовление соусов или супов.

Тушеное мясо. Различают два вида тушения: 1) с предварительным обжариванием; 2) без обжаривания. При тушении еда получается мягкая, сочная, вкусная и легко перевариваемая. Пpи тушении мясо до половины заливают кипящей водой. Мясо тушат в кастрюле с закрытой кpышкой на медленном огне.

Мясо можно тушить вместе с овощами, грибами, черносливом, которые добавляют к мясу, когда оно становится полумягким. Если тушился большой кусок мяса, то его разрезают на ломти и подают, залив соусом. Если тушились маленькие кусочки мяса, то их подают вместе с соусом в глубокой посуде.

Для приготовления жаркого берут мясо молодых животных, в основном бедренную и спинную часть — наиболее мягкое и сочное мясо. Для жаркого весом 1—2 кг можно брать только мякоть или мясо вместе с костью. Если же идет мясо старого животного, то мясо рекомендуется несколько дней подержать в маринаде. Для маринования 1,5 кг мяса берут 3 стакана воды, 2 луковицы, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, 15 г соли, 5 г сахара и 3 стакана 3 %-ного уксуса. В воде варят нарезанные луковицы, перец и лавровые листья, примерно через 10 минут добавляют соль, сахар и уксус. Остывшим маринадом заливают мясо так, чтобы его полностью покрыла жидкость. Для маринования дичи к маринаду добавляют 2 шт. гвоздики и 6 можжевеловых ягод (лук можно не добавлять).

Баранину перед жаркой слегка обмазывают горчицей и маринуют в закрытой посуде 2 дня.

Говяжью грудинку, а также бедренные куски можно мариновать, предварительно натерев мясо следующей смесью: 3 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара. Мариновать под небольшим грузом в течение 10 дней.

Говядину, телятину и мясо дичи перед жаркой можно нашпиговать. Для шпигования берут копченый или свежий шпик, нарезают его полосками и шпигуют ими мясо параллельно мускулам. Если мясо мокрое, его перед жаркой надо осушить. Чтобы жаркое не прилипало к сковороде, под мясо надо положить ломтики моркови.

В начале жарки температура духовки должна быть высокой. Когда мясо обжарено, температуру понижают. Мясо можно сперва обжарить на сковороде в разогретом жире, а затем продолжать жарку в духовке. Во время жарки мясо надо часто обливать жидкостью, в которой жарится мясо: чтобы корочка жаркого не подгорела и была сочной. Если у посуды, в которой жарится мясо, есть крышка, то после обжаpивания мяса ею можно закрыть посуду — реже надо буде поливать мясо. Продолжительность жарки зависит от мяса (молодое или старое), температуры духовки и величины куска. Готовность мяса определяется с помощью вилки: если при втыкании ее появляется светлый соус и мясо мягкое — жаркое готово. У неподжарившегося мяса сок алый.

Жаркое из свинины можно приготовить в фольге или тесте, приготовленном из муки, воды и соли.

Наиболее вкусное жаркое из свинины можно приготовить если мясо прежде всего положить в небольшое количество кипящей воды с ароматическими кореньями и специями и варить 1—1,5 часа. Затем на коже свинины сделать квадратные надрезы, обмазать ее сметаной или сливочным маслом, положить на сковороду (сначала кожей вниз) и жарить в духовке до готовности, через каждые 10 минут обливая отваром.

Ростбиф, жаркое из птицы, филе свинины лучше всего готовить в специальной духовке « Гриле.

Жаркое надо немного остудить, так как, если нарезать его горячим, вытечет много сока. Жаркое подают нарезанным на ломти толщиной примерно 1 см. Нарезать ломти надо поперек мышц острым ножом, чтобы не вырвать волокна.

Ломти раскладывают в подогретое блюдо для жаркого. Подают обычно с соусом, приготовленным из отвара жаркого. В качестве гарнира подают жареный картофель, овощи, фруктовые и ягодные салаты, желе.

Для жарки ломтями, так же как и для жаркого, выбирают мясо молодых животных, желательно мякоть спины или бедер, потому что это мясо наиболее сочное и вкусное. Лучшее мясо — настоящее филе, которое находится с обеих сторон позвоночника и представляет собой продолговатый, круглый мускул. Из толстой части этого мускула готовят бифштекс, из средней части — филе, из тонкой части — лангет. Из мякоти спинной части (не настоящее филе) готовят натуральные отбивные котлеты и шницели. Из бедра готовят различные другие жаренные ломтями мясные блюда.

Из бедра можно готовить также шницели, если мясо 24 часа подержать в смеси молока, яиц и специй, которую приготавливают, смешивая 2 стакана молока, 5 взбитых яиц, 1 долька толченого чеснока, 3 нарезанные луковицы, 2 лавровых листа, 1 чайную ложку молотого перца и немного паприки. На эту порцию берут 2 кг мякоти мяса (дичи или свинины). Очистить мясо от пленки, лишнего жира и разрезать на ломтики толщиной 2 см поперек мускулов. Отбить его молотком с обеих сторон и положить в приготовленную жидкость.

Через 24 часа вынуть мясо из маринада, посолить, обвалять в пшеничной муке и обжарить в разогретом жире. Нельзя жарить слишком много ломтиков сразу, иначе жир остынет и мясо так быстро не обжарится. Жаря мясо, нельзя его много раз переворачивать с одной стороны на другую, так как будет вытекать сок и мясо станет сухим и жестким. Готовя бифштекс, мясо можно перевернуть на другую сторону только тогда, когда сверху появится алый сок. После переворачивания ломтик несколько раз надо облить горячим жиром или сливочным маслом — мясо станет сочнее, мягче. Солить мясо надо непосредственно перед жарением, чтобы из него не вытек сок.

Обжаренные маленькими кусками ломтики мяса подают с богатым овощным гарниром, а также со свежими помидорами, огурцами, редисом и листовым салатом.

Мясную запеканку готовят из вареного или жареного мяса (также и из свежего молотого мяса) вместе с различными овощами, солеными или маринованными огурцами, макаронами, рисом, сельдью, килькой, грибами, ароматическими кореньями и специями.

Запеканку готовят в духовке в обмазанной сливочным маслом и посыпанной панировочными сухарями форме в течение 30—45 минут. Мясную запеканку подают разрезанной на куски с различными гарнирами, отваренным картофелем, салатами.

Блюда из молотого мяса готовят из говядины, свинины, телятины, баранины, мяса домашней птицы, кроликов и дичи. Для приготовления фарша можно брать и более жесткое мясо. Прежде чем смолоть мясо, его надо очистить от пленки и нарезать на маленькие куски, а затем один или два раза пропустить через мясорубку. Чтобы мясо было более рассыпчатым и могло больше впитать жидкости, к нему надо добавить вымоченную в молоке или воде булку высшего качества, постоявшую день или два, отварной картофель и ошпаренные кипятком овсяные хлопья. К молотому мясу можно добавить также панировочные сухари. К фаршу подливают жидкость — воду, молоко или бульон. Чтобы мясная масса не разваливалась, к ней добавляют яйца, а также картофельный крахмал. К постному мясу добавляют шпик. Фарш надо как следует смесить.