400 г говядины, 300 г свинины, 75 г одно-двухдневного белого хлеба (булки), 2 яйца, 1 луковица, 1 чайная ложка тмина, 1 чайная ложка сливочного масла, вода. Для соуса: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1/2 стакана сливок, зелень петрушки.

Мясо дважды пропустить через мясорубку — второй раз вместе с размоченной, отжатой булкой и прожаренной в сливочном масле рубленой луковицей. Добавить яйца, соль, 1/2 стакана воды. Разделать фарш шариками величиной со среднее яблоко, положить их в кипяток (к воде добавить соль), варить 7 минут (воды надо брать столько, чтобы она едва покрывала шарики). Готовые шарики положить в пригстовленный соус, еще раз вскипятить.

Подавать с отварным картофелем и овощным салатом. Для соуса: масло растопить, подсыпать пшеничную муку, подлить сливки и жидкость, в которой варились шарики.

800 г вымени, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, 8 горошин перца, 2 лавровых листа, соль.

Очищенное, промытое вымя вымачивать 4—5 часов в холодной воде. Затем положить его в горячую воду и варить на слабом огне. В конце варки добавить измельченные ароматические коренья, лавровые листья, перец, соль и варить вымя до мягкости. Отварное вымя нарезать маленькими кусочками (весом 20—30 г), залить томатным, луковым или огуречным соусом и еще варить 15—20 минут.

Подавать с отварным картофелем, солеными огурцами.

1 курица, 1 луковица, 1 ломтик корня сельдерея, 1 морковь, душистый перец, мускатный орех, 2 шт. гвоздики, соль, вода, 2 желтка, 50 г сливок, 30 г сливочного масла.

Очищенную, промытую, разрезанную пополам курицу положить в горячую воду, добавить измельченные специи, соль и варить в закрытой кастpюле на слабом огне до мягкости. Вынуть курицу из бульона, дать немного остыть и разрубить на кусочки весом 30 г. Бульон процедить.

Желтки смешать со сливками, добавить нарезанное кусочками масло и, помешивая деревянной ложкой, подогревать на слабом огне, пока смесь не загустеет. Затем добавить белый соус, все подогреть и процедить.

Подавать порциями: в каждую тарелку положить вареный рис, сделать в нем углубление, в которое выложить кусочки курицы, затем залить все приготовленным соусом и украсить маринованными фруктами или ягодами: гроздьями красной смородины, сливами либо райскими яблочками.

750 г говядины (кусок бедра), 100 г копченого или свежего шпика, 1 столовая ложка жира, 50 г свиного шпика с кожей, 1 стакан сухого белого вина, 1 столовая ложка водки, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1/2 столовой ложки сушеного тмина, 2 лавровых листа, 1 1/2 чайной ложки соли, перец.

Выложить котел кусочками шпика (кожей к дну). Сверху положить нарезанные ломтиками морковь и лук. Говядину нашпиговать копченым шпиком, обжарить в жире на сковороде, положить в котел, залить вином и отваром (1/2—1 стакан), добавить соль, перец, лавровый лист, тмин, зелень, закрыть крышкой и тушить 10 минут. Затем котел поставить в духовку и тушить мясо, время от времени поливая его, до готовности. За полчаса до готовности мяса снять крышку, полить мясо водкой.

Подавать с капустным шницелем, цветной капустой, жареным картофелем.

800 г говядины, 100 г жира, 100 г шпика, 500 г репчатого лука, 2 сушеных боровика, 1 ломтик черного хлеба, 2 столовые ложки пшеничной муки, 2 столовые ложки сметаны, соль, сахар, 3 стакана воды.

Мякоть говядины разрезать ломтиками, отбить, посыпать солью и немного сахаром, запанировать в муке и обжарить в разогретом жире до коричневого цвета. Котел выложить тонко нарезанными ломтиками шпика, сверху слоем выложить ломтики мяса, а поверх них — кружочками нарезанный лук.

Посолить, обсыпать маленькими кубиками хлеба (без корки). Грибы варить в воде до мягкости, затем нарезать маленькими кусочками. Грибами с водой залить мясо с луком так, чтоб мясо было едва покрыто жидкостью, тушить в закрытом котле на слабом огне до мягкости. За 10—15 минут до готовности мяса добавить сметану.

Подавать в том же соусе. Гарнир — отварной картофель, консервированные огурцы.