виноделие: подготовка сока | виды вин | сахаp и вода | pецепты вин   
  кулинаpия: мясные блюда | салаты
  pазное:         юмоp   |   гостевая книга   |   ссылки 
  стpаница: пpедыдущая   |   главная страница   |   следующая

2. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ВИН

Десертные вина.

После отжатия мезги замеряют количество полученного сусла, из которого вычитают количество воды, прибавленной к мезге до и во время прессования и получают выход чистого (без воды) сока.

Плодово-ягодные соки (кроме яблок, груш) содержат слишком много кислоты и мало сахара. Поэтому в них сразу после прессования добавляют воду и сахар, пользуясь таблицей 2.

Сбраживание сусла.

Сусло подогревают до 22 градусов, разливают в подготовленную тару, наполняя ее на 3/4 объема. Если сусло подвергалось брожению вместе с мезгой, то к нему необходимо добавить закваску дрожжей (3% от поставленного сусла). Для питания дрожжей в сусло вносят 0,3 г. хлористого аммония (пpодается в аптеке) на 1 л сусла. Содержимое тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Затем плотно закрывают пробкой с бродильным шпунтом. Для этого в пробке делается отвертие, куда вставляется резиновая трубочка (например, от капельницы). Место соединения трубки и пробки замазывается смолкой, а другой конец трубки опускают в любой сосуд с водой для свободного выхода пузырьков углекислого газа, который образуется при брожении. Сосуд с суслом ставят в помещение с температурой 20—22 градуса.
Остальной сахар вносят согласно таблице 2.

После окончания (в одну минуту выделяется один пузырек газа) бурного брожения, которое продолжается от 10 до 100 дней (зависит от вида вина), вино сливают с осадка. Для этого посуду с вином аккуратно ставят на стол или табуретку так, чтобы вино не замутилось, опускают тонкую резиновую трубку одним концом в вино, трубка не должна касаться осадка. Другой конец трубки держат над заранее приготовленной посудой. Втягивая через этот конец ртом воздух из трубки, заставляют течь вино, которым и наполняют приготовленную посуду. Слитое вино переливают в другую, меньшую посуду, или в тщательно вымытую старую. Для предотвращения процесса окисления посуду с вином доливают до верха таким же вином. Для этого сусло для брожения нужно ставить не менее как в двух баллонах, один из которых должен быть меньше другого, чтобы вином из меньшего доливать больший баллон. Больший баллон доливают доверху, а из меньшего баллона вино переливают в еще меньшую тару до горлышка. Закрывают крышкой с водяным затвором и ставят дображивать.

Затем 3—4 недели продолжается тихое брожение. Окончание брожения определяется отсутствием сахара на вкус, а также осветлением вина. Так как на дне посуды образуется осадок, то вино надо отделить от этого осадка. Оставшийся дрожжевой осадок переливают в меньшую бутыль, дают ему еще раз отстояться, после чего сливают прозрачное вино. Грушевое вино фильтруют через матерчатый фильтр.

Отфильтрованным вином наполняют баллоны до половины горлышка, укупоривают побками (плотно) и ставят в холодное помещение, где вино отстаивается. Через месяц вино снова снимают с осадка. Вино в таком незаконченном виде называют виноматериалом. Оно еще не выдержано по кондициям. Для того, чтобы придать виноматериалу мягкость, полноту вкуса и сладость, в него добавляют сахар (для ликерных вин — 200 грамм на 1 литр, для десертных- 100—160 гр. на 1 литр вина). Сахар вносят в виде сиропа, растворенного в небольшом количестве отлитого подогретого вина.

Готовое сладкое десертное вино сливают в баллоны или в бутыли до половины горлышка, плотно закупоривают пробками (горловые пробки заливают смолкой) и наклеивают этикетки.

Вина из разных культур приобретают максимально хороший вкус при разных сроках выдержки. Так вина из белой, красной, черной смородины, малины, вишни готовы по вкусу к употреблению уже через 2—3 месяца. Вина из крыжовника, земляники становятся гармоничнее и мягче по вкусу через полгода, а из рябины через год.

Приготовление полусладких вин.

В полусладких винах меньше спирта, сахара и экстрактивных веществ, чем в десертных. Это легкий и приятный налиток. Для его приготовления не следует использовать плоды и ягоды с грубым вкусом (рябина) или очень высокой кислотностью (клюква).

Для приготовления полусладкого вина отжатый (так же как и для десертных вин) сок разбавляют водой и сахаром согласно таблицы 2. Так как полусладкие вина из-за незначительного содержания спирта непрочны, легко забраживают и портятся, то их необходимо обработать одним из двух способов.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. Готовое подслащенное полусладкое вино, разлитое в бутылки, нужно пастеризовать при температуре воды в бачке 65 градусов в течение 30 минут.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Готовый виноматериал для полусладкого вина разливают по бутылкам, укупоривают, пробки заливают сургучом и хранят до употребления. Перед употреблением добавляют сахарный сироп или 1/2 стакана сахара на 1 литр вина.

Для приготовления сахарного сиропа берут 1 л сока ягод и 800 г. сахарного песка, нагревают до растворения сахара, разливают в маленькие бутылочки, емкостью 0,25 л, закупоривают прокипяченными пробками, обвязывают и пастеризуют 15 минут при температуре 65 градусов. Затем пробки заливают парафином или смолкой. Сироп добавляют по вкусу перед употреблением вина.
Очень вкусное вино получается, если вместо сиропа к нему добавить липовый или цветочный мед (от 50 до 100 г. на 1 л вина). Мед добавляют в вино перед употреблением.

Сухое вино.

Столовое (сухое) вино, крепость которого не выше 12 градусов, не содержит сахара. Оно обладает легким сортовым ароматом, мягким гармоничным вкусом с приятной кислотностью. Поэтому ягоды с тяжелым сильным и резким ароматом для приготовления сухих вин непригодны.
Лучшим сырьем для приготовления столовых вин являются яблоки, вишня, белая смородина, крыжовник и смесь сока красной и черной смородины пополам.

Процессы дробления, нагревания мезги, прессования и осветления аналогичны процессам при изготовлении десертных вин. Подготовку мезги к прессованию проводят по 2-му способу — нагреванием мезги.

При разбавлении соков водой для понижения кислотности необходимо учитывать, что вина из яблок при брожении теряют до 2 г. кислоты на 1 л вина, из крыжовника теряют кислоты меньше. Нельзя сильно снижать кислотность в столовых винах, потому что слабоградусные вина, обладающие низкой кислотностью, плохо бродят и легко портятся.

Количество воды и сахара, добавляемых к 1 л сока плодов и ягод с учетом потерь кислоты во время брожения, приведены в таблице 2.

Сок, разбавленный водой и раствором сахара, наливают в баллоны или бочонок на 3/4 их объема, туда же немедленно добавляют 2% закваски дрожжей и хлористый аммоний (0,3 г на 1 л сусла.)
Очень важно проследить, чтобы закваска была в стадии бурного брожения. После внесения закваски посуду с соком, поставленным для брожения, закрывают ватной пробкой и изолируют от прямых лучей солнечного света.

На 2-й или 3-й день сок начинает бурно бродить. Температура сусла, поставленного на брожение, должна быть 18—20 градусов. В период брожения сока необходимо следить, чтобы температура не повышалась, так как при более высокой температуре в нем будут активно развиваться уксусные бактерии.

Через 4—5 дней необходимо сменить ватную пробку на бродильный шпунт (водяной затвор). После окончания бурного брожения (длится 10—15 дней, окончание бурного брожения определяют по уменьшению выделения пузырьков воздуха — в 1мин. выделяется 1пузырек) на дне посуды скапливается толстый слой рыхлого осадка. Молодое вино следует слить с осадка при помощи резиновой трубки, перелить в новую чистую посуду и сразу же долить посуду вином того же сорта. Доливают вино так, чтобы сосуд был наполнен почти до верха.

После этого в вине продолжается тихое брожение, которое длится примерно 1,5 месяца. Температура помещения для такого брожения должна быть 10-12 градусов. Вино постепенно осветляется, становясь прозрачным. В это время вино необходимо снова снять с осадка. Если этого не сделать, оно может приобрести неприятный, дрожжевой или горький привкус. Снятое с осадка вино бутилизируют, наливая его до половины горлышка. Посуду плотно укупоривают распаренной пробкой, заливают смолкой и наклеивают этикетки с названием сорта вина и года разлива.

Купажные вина.

Во многих случаях плодово-ягодные вина во многом выигрывают, если их приготовить из смеси соков различных культур.
Можно купажировать (смешивать) также готовые виноматериалы после того, как они сняты с осадка.
Затем им дают две недели отстояться, снимают вторично с осадка, разливают в бутылки, укупоривают...
Вот несколько рецептов смесей виноматеpиалов.
Рецепты смесей пpиведены также в таблице 3.

Рябиновое вино (типа десертного)
Состав: рябиновый виноматериал 8 л, яблочный 2 л, сахар 1,6 кг (или мед 1 л).

Рябиново-смородиновое вино (типа десертного).
Состав: рябиновый виноматериал 5л, красносмородиновый 5л, сахар 1,6 кг.

Чеpносмоpодиновое вино (ликеpное)
Состав: чеpносмоpодиновый виноматеpиал 8л, чеpничный виноматеpиал 2л, сахаp 2кг.

Кpасное
Состав: клюквенный виноматеpиал 2л, яблочный виноматеpиал 6л,
чеpничный виноматеpиал 2л, сахаp 1,6кг.

Яблочно-смоpодиновое
Состав: яблочный виноматеpиал 7л, чеpносмоpодиновый виноматеpиал 4л, сахаp 1,6кг.

Яблочно-кpыжовниковое
Состав: яблочный виноматеpиал 6л, кpыжовниковый виноматеpиал 4л, сахаp 1,6кг.

Малиново-яблочное
Состав: малиновый виноматеpиал 6л, яблочный виноматеpиал 2л,
кpасносмоpодиновый виноматеpиал 2л, сахаp 2кг.

Вишнево-смоpодиновое
Состав: вишневый виноматеpиал 6л, кpасносмоpодиновый виноматеpиал 2л,
чеpничный виноматеpиал 2л, сахаp 1,6кг.

Смоpодиновое вино
Состав: чеpносмоpодиновый виноматеpиал 5л, кpасносмоpодиновый виноматеpиал 3л,
чеpничный виноматеpиал 2л, сахаp 1,6кг.

Вино из сухофpуктов
Состав: изюм 1кг, вишня 0,5кг, чеpнослив 0,5кг, сахаp 2кг, вода 10л.
Смесь сухофpуктов ваpить на медленном огне, охладить, добавить сахаp, поставить на бpожение.



  стpаница: пpедыдущая   |   главная страница   |   следующая
  виноделие: подготовка сока | виды вин | сахаp и вода | pецепты вин   
  кулинаpия: мясные блюда | салаты
  pазное:         юмоp   |   гостевая книга   |   ссылки 

наpодный сайт   winum.narod.ru   наpодный сайт
Hosted by uCoz