Плодово-ягодные вина получают путем сбраживания сока плодов и ягод. Домашние вина делят на два основных вида: сортовые (из плодов одной культуры) и купажные (из смеси соков разных культур).
По окраске различают вина белые, розовые и красные. По качеству вина разделяют на марочные (выдержанные несколько лет) и одинарные (выдержка около 1 года).
Вина различают также по содержанию спирта и сахара.

Памятка.

Мезга — плоды или ягоды в измельченном или раздавленном виде.
Сусло — смесь сока и воды.
Абсолютная чистота — обязательное условие виноделия.
Для приготовления десертного вина необходимо брать 3 % закваски, для сухого и полусладкого — 2 %. Осадка для нормального брожения достаточно 1 % от объема поставленного для брожения сусла.
Косточки вишен из сока удаляют (содержат яд — синильную кислоту).

Вина в бутылках хранят лежа.
Вина хранят при температуре ниже 15 градусов (от +2 до + 8 градусов).

Тара и оборудование.

Самой лучшей тарой для приготовления вина считаются: дубовые бочки, стеклянные баллоны и эмалированные ведра. Не допускается применение посуды: из под соленых и квашеных овощей, железной, медной и алюминиевой. Сначала необходимо тару промыть холодной водой, затем горячей с содой и прополоскать снова холодной водой.

Приготовление закваски.

Для брожения плодово-ягодного сока используют дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи не пригодны). Поэтому, чтобы не смыть дрожжи, ягоды мыть не следует.

Разводку диких дрожжей готовят следующим образом. За 10 дней до начала приготовления вина собирают спелые ягоды (земляники, малины). Два стакана немытых ягод раздавливают, помещают в бутылку, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара. Затем взбалтывают, закрывают ватной пробкой и ставят в темное место, где поддерживают температуру 22—24 градуса. Через 3—4 дня сок начинает бродить, его процеживают через марлю и используют. Закваску готовят 1 раз в сезон. Ее нельзя хранить больше 10 дней. Для брожения сока поздних культур пользуются осадком, образующимся при брожении сока более ранних культур.

Сырье для виноделия.

Хорошим сырьем для приготовления плодово-ягодных вин являются: яблоки, рябина культурная, вишня, слива, смородина, малина, земляника, черника и др. Для приготовления вин плоды должны быть зрелые. Из перезрелых ягод сусло хуже сбраживается, плохо или совсем не осветляется. Вино из перезрелых плодов и ягод содержит повышенное количество вредного для здоровья метилового спирта. Ягоды должны быть без гнили и незаплесневелые.

Нагревание и сбраживание мезги.

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освобождают от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки и грушу дробят на кусочки в 5—6 мм шинковкой с диском. Ягоды давят деревянной толкушкой. Полученную мезгу немедленно обрабатывают одним из 3-х способов в зависимости от консистенции сока.

ПЕРВЫЙ СПОСОБ. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющую жидкую консистенцию сока, добавляют 200—300 г воды (на 1 кг мезги), перемешивают и тотчас же подвергают прессованию для извлечения сока.

ВТОРОЙ СПОСОБ. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревают перед прессованием в эмалированном тазу в течение 30 минут при температуре 60 градусов. Предварительно в таз наливают подогретую до 70 градусов воду (300 г. на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуют.

ТРЕТИЙ СПОСОБ. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу вливают в эмалированный таз, ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполненной мезгой на 3/4 своего объема. Туда же добавляют воду, подогретую до 24 градусов (250 г на 1 кг мезги) и 4-х дневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешивают, накрывают посуду чистым полотенцем и оставляют для брожения, ежедневно перемешивая ее. Температура в помещении должна быть 20—22 градуса. Через 2—3 дня мезгу прессуют для извлечения сока.

Мезгу рябины перед прессованием настаивают с водой в течение суток при температуре 10—12 градусов.